Kaffee und Tee bleiben weiterhin ein wachsendes Segment in der Gastronomie, mit 2,6 Milliarden Umsatz nur vom Kaffeeverkauf in Kaffeehäusern. Aber die Konkurrenz schläft nicht und die Industrie sieht sich besonders von der im Einzelhandel erhältlichen ‘Ready to Drink’ Getränkesparte herausgefordert, die momentan stark im Wachstum begriffen ist. Ungeachtet dieser Herausforderung, bleiben die Kaffeehäuser durch stetige Innovation ihres Angebots eine Nasenlänge voraus. Während die aus den USA stammenden und inzwischen globalen Kaffeehäuser sich fleißig neu erfinden, präsentieren wir hier die kommenden und übergreifenden Trends für koffeinhaltige Heißgetränke in der Gastronomie 2017.

1. Nnitrocoldbrewitro goes mainstream

Das nächste Jahr wird Prognosen zufolge ganz im Zeichen des Stickstoffkaffees (im englischen Original ‘nitro coffee’) stehen. Nitro Coffee ist kalt gebrauter ‘cold brew’ Kaffee, der mit Stickstoff versetzt wird, was dem Endprodukt eine natürlich cremige Konsistenz verleiht. Kaffeekenner werden schon mit Nitro Coffee vertraut sein, da das Getränk bereits seit einiger Zeit in den modernsten Cafes und als ‘Ready to Drink’ Getränk im Einzelhandel auf dem Markt ist. Die neue Massentauglichkeit verdankt Nitro Coffee nun Starbucks, dessen Kaffeehäuser Nitro Coffee seit kurzem in ausgewählten Filialen weltweit ausschenken. Eine Verdichtung von Markteinführungen im Bereich Nitro Coffee kann für das neue Jahr erwartet werden, wie zum Beispiel Califia Farms Produktreihe von ‘Ready to Drink’ Nitro Coffee Sorten verfeinert mit Mandelmilch.

2. Abfallfrei durch Cascara

Dem Mintel Lebensmittel Report 2017 zufolge ist es Konsumenten zunehmend wichtig, Lebensmittelverschwendung zu vermeiden. Gleichermaßen finden Chefköche vermehrt Wege, Zutaten vollständig zu verbrauchen, um etwaige Verschwendung vorzubeugen. Perfektes Beispiel hierfür ist der Kaffee-Tee Hybrid Cascara, ein leicht säuerlich-bitterer und koffeinhaltiger Tee, hergestellt aus dem Abfallprodukt der Kaffeekirschen. Obwohl Cascara nach wie vor ein Nischenprodukt ist, hat der Konsum des Produktes klar zugenommen. Cascara findet nicht nur als Tee Gebrauch – Blue Bottle Coffee beispielsweise produziert den sogenannten Cascara Butter Toast, eine Mixtur aus Cascara und Butter. Selbst Starbucks hat ein Auge auf Cascara geworfen und angekündigt einen Cascara Latte einzuführen.

3. Fokus auf Verarbeitung

Der verstärkte Augenmerk auf Ursprung und Zubereitung von Kaffee war klar die dominierende Entwicklung in der Kaffeebranche der letzten zehn Jahre. Während dies unumstritten nach wie vor ein wichtiger Faktor für viele Marken und Konsumenten ist, fokussieren sich mehr und mehr Kaffeehäuser auf die Verarbeitung des Kaffees – sprich die Behandlung der Kaffeebohnen nach der Ernte und vor dem Mahlen. Firmen wie Ceremony Coffee Roasters oder Dark Matter in den USA haben einen neuartigen ‘Reifungsprozess’ entwickelt, bei dem die Kaffeebohnen wie Wein in Holzfässern gereift werden, um neuartige Geschmacksrichtungen zu erreichen.

Andere Marken stellen die Fermentierung der Kaffeebohnen in den Vordergrund, ein natürlicher Prozess während der Verarbeitung des Kaffees. Ob es sich bei diesen Entwicklungen um eine neue Welle im Kaffeehandel oder eine Fortsetzung der dritten Welle handelt ist noch nicht abzusehen. Es ist aber zu erwarten dass Marken die Verarbeitung Ihrer Kaffeebohnen mehr und mehr in den Vordergrund stellen und sich so im Markt positionieren. Gereifter Kaffee wird vermutlich am meisten Anklang mit Verbrauchern in Amerika finden – ein Viertel der US Konsumenten würde gereiften Kaffee ausprobieren wollen.

4. Kaffee mit Schuss

Ein Drittel der Konsumenten im Alter von 22-34 möchten, dass mehr Kaffeehäuser Alkohol ausschenken.

Neueste Marktforschung von Mintel zeigt, dass ein Drittel der Konsumenten im Alter von 22-34 möchten, dass mehr Kaffeehäuser Alkohol ausschenken. Die Kombination von Kaffee und Alkohol ist nicht neu, aber es finden sich nach wie vor neue und interessante Arten, beide Getränke zu kombinieren. Kaffee-Cocktails werden zunehmend komplexer, da mehr und mehr Bartender Kaffee in ihre Rezepturen integrieren. Carbon Coffee in Denver bietet einen ‘Nitro Cold Brew Manhattan’ an, zusammengesetzt aus Breckenridge Bourbon, Noilly Prat, Orange Bitters und kalt gebrautem kaffee, während der Boilermaker in NYC den ‘Lotusesser’ anbietet, gemischt aus Cognac, Cachaca, Limettensaft, Orangensaft, Zimt und kalt gebrautem Kaffee.

5. Tee mit dem gewissen Etwas

Konsumenten sind immer öfter auf der Suche nach Produkten, die nicht nur gut schmecken, sondern auch einen gesundheitlichen Nutzen bringen, etwa entzündungshemmend oder immunisierend wirken. Tees mit ‘Zusatzeffekt’ sind das ideale Getränk, für diejenigen die nach gesundheitlich vorteilhaften Lebensmitteln suchen, verstärkt Vertreter der sogenannten Generation Z: Über ein Drittel der Befragten in dieser Altersgruppe gaben an bereit zu sein, für Tee oder Kaffee mit zusätzlichen Gesundheitsvorteilen mehr zu bezahlen. Der antioxidantienreiche Matcha ist ein gutes Beispiel hierfür, ebenso wie Turmeric, eine der am meisten im Trend liegenden Zutaten 2016 und immer häufiger in speziellen Kräutertees anzufinden. Kombucha könnte durch seine probiotischen Inhaltsstoffe ebenfalls als ‘Funktionsgetränk’ positioniert werden und so an Popularität gewinnen.

Interessiert mehr über Mintels Trends für dieses Jahr zu lernen? Werfen Sie einen Blick auf unsere Global Food and Drink Trends 2017.

Caleb Bryant ist Foodservice Analyst bei Mintel. Caleb beschäftigt sich vorwiegend mit sich ändernden Verbraucherverhalten, neuen Markteinführungen und neuartigen Zutaten in der Lebensmittelindustrie.

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