Unser täglich Brot: Wie kein anderes Lebensmittel ist der Laib fest in der deutschen Esskultur verankert. Neue Befragungsergebnisse des britischen Marktforschungsunternehmens Mintel haben nun ergeben, dass 40 Prozent der deutschen Verbraucher darüber verunsichert sind, welche Brot- und Backwaren eigentlich gesund für sie sind. Dahingehend findet es knapp zwei Drittel (60 Prozent) der deutschen Verbraucher wichtig zu wissen, woher die Zutaten in Brot- und Backwaren stammen. Zwar würde über ein Drittel (37 Prozent) mehr für Bio-Brot- und –Backwaren ausgeben, allerdings sind gerade einmal 17 Prozent der Deutschen dazu bereit, mehr für glutenfreie Produkte in dieser Kategorie zu bezahlen.*

Trotz der starken Konkurrenz zwischen Discountern und SB-Bäckereien in den Supermärkten auf der einen und lokalen Bäckereien auf der anderen Seite, bevorzugen über die Hälfte der Deutschen (53 Prozent) frisches Brot von einer kleinen lokalen Bäckerei. Im Vergleich dazu kaufen 40 Prozent der Konsumenten verpacktes Brot vom Discounter.**

Von den Konsumenten am meisten gefragt sind Produkte, die lokale Bauern unterstützen (42 Prozent der Befragten) und aus nahrhaften Mehlsorten wie z.B. Quinoa-Mehl (33 Prozent) oder Sauerteig (32 Prozent) bestehen.***

Katya Witham, Global Food and Drink Analyst bei Mintel, erklärt:

„Das Bäckerhandwerk in Deutschland wird immer noch als Handwerkskunst geschätzt, weshalb viele deutsche Verbraucher lieber Brot aus kleinen lokalen Bäckereien kaufen – auch, um lokale Geschäfte zu unterstützen. Da Weißmehl und industriell verarbeitete Kohlenhydrate aufgrund ihrer mutmaßlichen Auswirkungen auf Körper und Gesundheit in Kritik stehen, sind die Verbraucher verunsichert, welche Art von Brot- und Backwaren gesund für sie sind. Die Bio-Zertifizierung der EU liefert ihnen dabei eine gewisse Transparenz über die Inhaltsstoffe, weshalb über ein Drittel der Deutschen mehr für Bio-Brot und -Backwaren zahlen würde. Die Konsumenten scheinen sich jedoch auch für verschiedene Mehlsorten und natürliche Zutaten zu interessieren, die neue Geschmacksrichtungen und funktionelle Eigenschaften bieten. Laut der Mintel Global New Products Database (GNPD) machen Brot mit Kichererbsen- und Linsenmehl zwar noch einen kleinen Teil der Produkteinführungen in Deutschland aus, allerdings erwarten wir, dass diese Inhaltsstoffe in der Kategorie künftig an Bedeutung gewinnen werden.“

Weiterhin fährt sie fort: „Generell sind Hülsenfrüchte wie Kichererbsen, Linsen und Erbsen reich an Nährstoffen, Proteinen und Mineralien und können Brot- und Backwaren eine Reihe gesundheitlicher Vorteile verschaffen. Darüber hinaus sind Hülsenfrüchte Grundbestandteil vieler ethnischer Küchen, wodurch sie Herstellern interessante Möglichkeiten für Produktinnovationen bieten – gerade wenn man Konsumenten ansprechen möchte, die internationalen Gerichten offen gegenüberstehen und gleichzeitig Interesse an Convenience-Food-Produkten zeigen. Hierfür lohnt sich ein Blick nach Asien, um sich von dort Inspirationen für Brot- und Backwaren aus Hülsenfrucht-Mehlen wie z.B. aus schwarzen oder Mungobohnen zu holen.“

Junge Konsumenten suchen nach gesunden Brotoptionen

Vor allem bei jüngeren Verbrauchern zwischen 16 und 24 Jahren zeichnen sich interessante Präferenzen ab. So wünscht sich über ein Viertel (27 Prozent) dieser Altersgruppe ein größeres Angebot von Brot- und Backwaren mit gesundheitsfördernden Gewürzen und Kräutern. Weitere Themen, die jüngere Deutsche interessieren, sind Pflanzenproteine und eingebackenes Gemüse (jeweils 23 Prozent), sowie getreidefreie Mehle wie z.B. aus der Mandel oder der Kokosnuss (19 Prozent).**

Laut der Mintel Global New Products Database (GNPD) sind Zwiebeln die populärste Gemüse-Zutat – knapp 8 Prozent der neu eingeführten Brote und Brotwaren enthielten 2018 das Wurzelgemüse. Auch Kartoffelraspeln (6 Prozent aller Neueinführungen) und Tomaten (4 Prozent) waren im vergangenen Jahr beliebte Gemüsezusätze. Kräuter, die seit 2013 vermehrt in Brot- und Backwaren auftauchen, sind Rosmarin (letztes Jahr enthalten in 5 Prozent aller Neulancierungen in dieser Kategorie), Oregano (4,5 Prozent) und Basilikum (3,7 Prozent).

„Verbraucher sind sich zunehmend über ihre Gesundheit und ihres emotionalen Wohlbefindens bewusst und suchen nach Ernährungsmöglichkeiten, um Körper und Seele zu unterstützen. In westlichen Märkten wie Deutschland besteht für Brot- und Backwarenproduzenten die Möglichkeit, diesen Trend zu nutzen und funktionelle Kräuter, Gemüse und Gewürze weiter zu erforschen. Wir gehen bereits davon aus, dass Zutaten wie Basilikum, Minze, Kurkuma, Bockshornklee und Kreuzkümmel aufgrund ihrer positiven gesundheitlichen Eigenschaften in dieser Kategorie künftig öfter auftauchen werden“, schließt Katya.

* Basis: Deutsche Internetnutzer 16+ Jahren, die im vorhergehenden Monat Brot gegessen haben, März 2019
** Basis: Deutsche Internetnutzer 16+ Jahren, die in den letzten sechs Monaten Brot und Backwaren kauften, März 2019
*** Die in diesem Text verwendeten Daten von Mintel GNPD beziehen sich auf verpacktes Brot und Brotwaren im Lebensmitteleinzelhandel

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