Ist Getreidefrei das neue Glutenfrei?

Fragt man Menschen nach gegenwärtigen Trends in der Ernährung, so könnten die meisten eine beliebige Anzahl an Diäten herunterleiern, die gewisse Inhaltsstoffe gar nicht oder in nur geringer Menge enthalten oder mit dem Zusatz „ohne“ gekennzeichnet sind und die gegenwärtig in der amerikanischen Kultur kursieren– kein Industriezucker, wenig Kohlenhydrate, ohne Milchprodukte, reine Proteine, Paleo („Steinzeit-Diät“) Raw-Food (Rohkost), Flexitarismus. Die Liste geht weiter.

Eine der neuesten Modeerscheinungen in der Ernährung ist aus der beliebten glutenfreien Ernährungsweise hervorgegangen – Experimente mit getreidefreien Nahrungsmitteln. Menschen, die eine getreidefreie Ernährung praktizieren, tun dies etwa im Rahmen der Paleo-Ernährung, während andere so versuchen, Glutene zu meiden oder mit Verdauungsbeschwerden umzugehen. Getreidefreie Ernährung profitiert davon, dass sie als gesund wahrgenommen wird. Sie gilt als weniger auf verarbeiteten Lebensmitteln basierend und passt dazu, dass Verbraucher verarbeiteten Lebensmitteln allmählich den Rücken kehren. Laut Mintels Bericht zum Lifestyle in Amerika 2014 (American Lifestyle 2014 report) planen etwa 43 % der US-Verbraucher, nächstes Jahr weniger verarbeitete Lebensmittel zu essen. Die Kritik an westlichen Ernährungsweisen, wonach diese in hohem Maße auf Getreide basieren, insbesondere auf raffiniertem, verarbeitetem Getreide, hat zu gewissen Teilen zum negativen Ruf beigetragen, der Getreide anhaftet. Weizen wird am meisten kritisiert, wenn man bedenkt, dass schätzungsweise 20 % der weltweiten Kalorien von Weizen stammen sollen – mehr als von jedem anderen einzelnen Lebensmittel. Nur eine Handvoll Getreidesorten enthalten tatsächlich Gluten, einschließlich aller Arten von Weizen, Roggen und Gerste, wodurch genügend andere glutenfreie Getreidesorten zur Auswahl stehen. Jedoch sind getreidefreie Produkte dabei, sich zur nächsten Generation (und gesünderen Alternative von) glutenfreien Produkten zu entwickeln.

Lebensmittel ohne Getreide eignen sich für großartiges Mehl: Mandeln, Erbsen und Kokosnüsse

Die gesundheitlichen Vorteile, die ein vollständiger Verzicht auf Getreide in der Ernährung mit sich bringt, wurden nicht bestätigt, und obwohl die Verwendung von Werbeversprechen mit dem Zusatz „getreidefrei“ bei Produkteinführungen nur sehr begrenzt ist, gab es im Jahr 2014 eine Zunahme neuer getreidefreier Produkte. Produkte, bei denen dieses Werbeversprechen verwendet wird, sind meistens Snackriegel, Frühstücksflocken, Cracker und Mehl-/Backmischungen. Laut Mintels weltweiter Datenbank neuer Produkte (Global New Products Database (GNPD) gab es seit dem Jahr 2010 einen Anstieg neuer Backwaren mit getreidelosem Mehl um 134 %. Neben einer Zunahme der Verwendung alternativer Getreide- und Samenmehlsorten werden auch getreidelose Zutaten aus Nüssen, Obst und Gemüse ebenfalls zu Mehl gemahlen. Dabei kommen Mandeln, Erdnüsse, Kokosnüsse, Erbsen, Sojabohnen und Kartoffeln immer mehr zum Einsatz. Dabei sind einige der bekannteren Zutaten wie Mandeln, Kichererbsen und Maniok führend.

Dem allgemeinen Trend nach sind neuere Produkte auf dem Markt, wie zum Beispiel Kokosnussmehl, regelrecht durchgestartet, wie auch andere Kokosprodukte. Abgesehen davon, dass es getreidefrei ist, enthält Kokosnussmehl viele Ballaststoffe und ist eine gute Proteinquelle. Es ist zudem sehr absorptionsfähig, was bedeutet, dass beim Backen geringere Mengen nötig sind. Dadurch wird der Anteil an Kohlenhydraten gering gehalten und der natürliche süße Geschmack der Kokosnuss bedeutet, dass weniger Zucker oder Süßungsmittel benötigt werden. Kleine Start-up-Unternehmen aus den USA haben verschiedene getreidefreie Mehlsorten auf den Markt gebracht, einschließlich aus Äpfeln, Kürbissen und Süßkartoffeln, die „Getreidehassern“ eine Alternative bieten.

Bananenmehl für eine bessere Verdauung

In letzter Zeit werden Bananen zu Mehl verarbeitet und fügen sich so in den getreidefreien Trend ein. Grüne Bananen werden vor dem natürlichen Reifeprozess, in dem natürlicher Zucker und Geschmack entsteht, verarbeitet, was bedeutet, dass das Mehl keinen starken Bananengeschmack aufweisen sollte. Bananenmehl ist glutenfrei und soll aufgrund seines hohen Stärkegehalts gewöhnliches Mehl leicht ersetzen können, indem man einfach bei jedem Rezept 25 % weniger Bananenmehl als die vorgeschlagene Menge für gewöhnliches Mehl verwendet.

Das einzigartige Unterscheidungsmerkmal von Bananenmehl in Sachen Nährwerte ist sein hoher Anteil resistenter Stärke. Grüne Bananen zählen zu der Handvoll Lebensmittel, neben zu kurz gekochten Nudeln, gekochten und gekühlten Kartoffeln und Reis, die resistente Stärke enthalten. Resistente Stärke unterscheidet sich von anderen Stärken dadurch, dass sie nicht im Dünndarm verdaut wird sondern in den Dickdarm weitergeleitet wird, wo sie als Ballaststoff dient und gesundheitliche Vorteile bringt, einschließlich der Unterstützung bei der Produktion guter Bakterien und Wohlbefinden des Verdauungstraktes. Bei jenen, die täglich nicht genug Ballaststoffe aufnehmen, wozu knapp über ein Viertel der Erwachsenen in den USA zählen, die angeben, dass sie weniger Backwaren/Nachspeisen essen, da diese nicht gut für ihre Gesundheit sind, können laut Mintels Bericht zu Back- und Nachspeisenmischungen in den USA, 2014 (Baking and Dessert Mixes US 2014 report) Nahrungsmittel und Getränke mit einem hohen Anteil an Ballaststoffen oder resistenter Stärke helfen, dieses Defizit auszugleichen.