Ziegen gehörten mit zu den ersten vom Menschen domestizierten Tieren; somit genießt Ziegenkäse in vielen Ländern eine lange Tradition. Heute ist jedoch Kuhmilchkäse praktisch in der gesamten westlichen Welt weiter verbreitet als Ziegenkäse. In Europa enthielten nur 8 % der Käseprodukte, die zwischen Juli 2015 und Juni 2016 auf den Markt gebracht wurden, Ziegenmilch. Zum Vergleich, bei 78 % der Produkte wurde Kuhmilch verwendet. Während Frankreich seit jeher zu den aktivsten Ländern gehört, wenn es um Innovation mit Ziegenkäse geht, hat Deutschland in den letzten Jahren deutlich aufgeholt.

In einem zunehmend gesättigten Markt stellt Ziegenkäse eine attraktive Nische für den Bereich der Innovation dar. Ziegenkäse profitiert von der Anlehnung an Tradition und handwerkliche Qualität; diese wird durch die Tatsache verstärkt, dass viele Produkte von kleinen, spezialisierten Herstellern produziert werden. Darüber hinaus wird Ziegenkäse nachgesagt, gesundheitlich Vorteile aufzuweisen; er gilt als eine natürlich fettarme, kalziumreiche und leicht zu verdauende Alternative zu Kuhmilchkäse. Er wird zudem für seine subtilen, einzigartigen und würzigen Geschmacksnoten geschätzt.

Insgesamt ist die Marktaktivität im Bereich Ziegenkäse durch einen eher traditionellen Ansatz gekennzeichnet. Zahlreiche Produkte werden entweder pur oder mit konventionellen Geschmacksrichtungen wie Schnittlauch oder Basilikum angeboten und kommen in Verpackungsdesigns mit altmodischen Abbildungen von Ziegen, die die Milchquelle als zentrale Positionierung hervorheben sollen. Doch um ein breiteres Publikum anzusprechen, setzen Marken vermehrt auf zeitgenössisches Design sowie moderne Geschmacksrichtungen und Formate.

So wurde in Deutschland beispielsweise die Bio-Verde Ziegenkäsemarke von Isana Naturfeinkost mit einer kreativen, „frischen und eleganten“ Verpackung versehen; diese bietet eine bessere Plattform für den Einsatz von trendigen Geschmacksrichtungen wie scharfe Chili oder schwarzer Pfeffer. Marken in ganz Europa setzen vermehrt Premium-Aromen ein, darunter Walnüsse, Feigen, karamellisierte Zwiebeln oder Rosenblätter. Die norwegische Marke Tine wiederum bietet einen interessanten braunen Ziegenkäse mit einem „dunklen, sauren und leicht verbrannten Geschmack“ an.  

Goat's Fresh Cheese in Chilli MarinadeGoat's Cream Cheese with Caramelised Onion50+ Goat Cheese with CornflowersSpecial Brown Goat's Cheese

Ziegenkäse passt sich auch immer mehr der heutigen Snack-Kultur an. Happy Goat, eine kleine, innovative Marke aus den Niederlanden, die auch in Deutschland erhältlich ist, wird als Premium-Snack oder Brotaufstrich positioniert und stellt die extra cremige Textur mit modernen Geschmacksrichtungen wie Honig, Feigen und grünem Pesto in den Vordergrund. Eine weitere interessante niederländische Marke, DeJong Cheese, bietet bröseligen Ziegenkäse als Zutat zum Kochen an.

Organic Goat's Fresh Cheese with Green Herbs       Goat's Cheese with Honey    Fresh Goat Cheese Crumbles with Honey Fresh Goat Cheese Salad Balls with Cranberry

Ziegenmilch wird für mehr als nur Käse verwendet

Während Ziegenkäse immer beliebter wird, breitet sich Ziegenmilch auch in anderen Molkereikategorien aus, darunter Joghurt, Butter, Milch, Eis und gekühlte Desserts. Diese Entwicklung ist besonders deutlich in Deutschland zu spüren, wo sich die Anzahl der Neueinführungen auf Basis von Ziegenmilch im Molkereibereich (außerhalb von Käse) in den letzten drei Jahren mehr als vervierfacht hat. Nachdem der Ruf von Ziegenkäse erfolgreich aufpoliert wurde, kommt das frischere, modernere Image jetzt auch in anderen Kategorien an, wobei Ziegenmilch oft als Premiumzutat positioniert wird. 

Fresh Goat's Milk   Bourbon Vanilla Goat's Milk Ice Cream with Peach and Passionfruit Compote   Goat Butter with Herbs   Organic Apricot Goat's Milk Yogurt

In der heutigen industrialisierten Welt wollen Verbraucher Produkte von höherer Qualität und mit mit mehr Transparenz; Gleichzeitig sind sie auf der Suche nach Originalität, was Nischenmärkten wie Ziegenkäse zugute kommt. Während Innovation im Ziegenkäsemarkt weiterhin von Kleinherstellern angetrieben wird, bietet sie den großen Marktteilnehmern – in und außerhalb der Milchkategorie – die Möglichkeit, ihr Angebot durch Ziegenmilch zu differenzieren. Dabei lohnt sich ein jüngerer, modernerer Ansatz, denn Produkte müssen keine altmodischen Ziegenbildern aufweisen; stattdessen sollte der Fokus auf Herkunft, Charakter und Geschmack liegen.

Julia Büch ist Food & Drink Analystin mit Fokus auf Deutschland bei Mintel. Sie ist darauf spezialisiert, eine Reihe von Nahrungsmittel- und Getränkekategorien im deutschen Markt zu analysieren. In ihrer vorherigen Rolle als Trend & Innovation Consultant bei Mintel war sie für deutschsprachige Kunden verantwortlich.

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